日本料理
日本料理（にほんりょうり・にっぽんりょうり）とは、特に日本でなじみの深い食材を用い、日本の国土、風土の中で独自に発達した料理をいう。日本食、和食とも言われ、生食、素材の味を重視する薄口の味付け、そして繊細な盛り付けの三点がおおまかな特徴とされている。なお、オムライス、ハヤシライス等のいわゆる「洋食」は日本で独自の発達を遂げた料理であるが、通常、和食とは呼ばない。
海外では寿司および刺身、蕎麦、天麩羅などがよく知られる。
目次 [非表示]
1 定義
1.1 異文化料理との折衷・交流・逆輸出入
2 特徴
2.1 食材
2.2 調理方法
2.3 配膳
2.4 盛り付けの作法
2.5 食器
3 歴史
3.1 文献初出
3.2 料理の伝来
3.3 奈良時代の料理
3.4 平安時代・鎌倉時代の料理
3.5 室町時代の料理
3.6 江戸時代の料理
3.6.1 関東料理
3.6.2 関西料理
3.7 西洋料理の流入
3.8 現代の日本料理
3.9 洋食
4 伝統的な日本料理に使われる食材
4.1 日本料理によく使われる調味料
5 明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
5.1 日本でよく使われる調味料（日本料理以外）
6 日本料理の分類と一覧
6.1 主な伝統的料理
6.2 郷土料理
6.3 主な大衆料理
6.4 主な日本風の料理
6.4.1 鉄板焼き料理
6.4.2 直火焼き料理
6.4.3 洋食
6.4.4 アジア料理から成立した日本の料理
6.4.5 その他
6.5 日本国外で好まれる日本料理
6.5.1 正食という日本食
6.5.2 外国で変化した日本風の料理
7 日本の飲み物
8 日本料理の基本にたち返る
9 海外日本食レストラン推奨制度・スシポリス制度
10 関連項目
11 脚注
12 外部リンク
[編集] 定義
狭い定義では、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本独特なものでなければ「和食」とは呼ばれないことになる。
日本料理と「日本人が食べてきた食事」とは必ずしも一致しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も、古くから東アジア諸国、西洋などからの伝来を発祥とするものが多い。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。
例えば牛丼や肉じゃがは、味付けに醤油や出汁、みりんなど日本特有の調味料を用いるから、日本料理であると考えられる。また、蕎麦屋、割烹などの日本料理店で出される料理でもある。しかし牛肉を食べる習慣は、「薬食い」と言われて江戸時代からあったものの、主に明治維新以来であり、既に130年以上の歴史があるものの「伝統」と呼べるかどうかは人により判断が分かれる。しかし、外国から見た場合、スキヤキや牛丼などの肉料理もまた日本独特であるから日本料理の範疇に入る。このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものをも「日本料理」と呼ぶのが一般的であろう。
ステーキ・ハンバーグのソースやサラダのドレッシングに大根おろしと醤油を使う場合もあれば、スパゲッティのソースとして明太子、たらこ、納豆、しそ、梅干しなどを使う場合もある。このような食事は、日本料理とはいわず「和風ステーキ」などと呼ばれるのが普通であり、この定義から言えば「恒常的に日本で食べられているもの」＋「外国産の調理法」で「和風」という文字を冠するようである。
周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理とは比較的区別がしやすい。
[編集] 異文化料理との折衷・交流・逆輸出入
前項定義の「和風」の他にも、以下のように判断がつき難い場合もある。
明らかに折衷料理であるために判断が難しいもの（例 : サラダうどん）
もとは海外起源であったと考えられているものの日本国内で変転があったためにもはや日本の独特の料理になっているもの（例 : 焼きそば、しゃぶしゃぶ、カレーライス）
海外起源の食材や料理法を応用した日本独自の料理（例 : オムライス、豚カツ、日本風チキンライス、ライスバーガー、ラーメン）
もとは日本起源の料理が海外で改変され逆輸入されたもの（例 : カリフォルニアロール）
素材や料理法からはどちらとも判断がつけがたい上に、和食、洋食の両方の扱いを受けているようにも見えるもの（例 : 豚肉の生姜焼きとポークジンジャー）
おしなべて、比較的交通や文化交流が高速化された近代、さらに国際化にともない電話・インターネット・電子メールなどによる情報伝達手段、航空機などによる交通輸送手段が超高速化して文化交流が盛んになった現代に至って、日本料理、ないし日本式食餌法まで含めた広義の日本料理と、異文化料理との間における相互への影響がはなはだしい。
中国料理で言えば、元来中国料理にはラーメンという調理品目はなく、あくまでラーメンは日本で独自の発展を遂げた料理だが、近年ではこれが中国へ輸出されて中国の高級飯店の品書きにまで載っている。また、現在では中国の高級飯店で常設されている回転式の円形食卓も、元来は横浜の在日中国人調理家が和食と中食の折衷店で使えるものとして日本において発明した和・中兼式料理円卓であるが、現在では中国へ逆輸出されて「中国式」として定着している。
韓国料理においては、元来白米のご飯を主食にして副菜を供している上に日本料理とよく似た調理過程を経て作る焼物・煮物・炒め物も多く、また日韓併合時代に伝播したうどんやおでん、太巻き寿司風のおにぎり（キムバプ）、味噌汁、タクアンなどもいまだ食されている点において日本料理との共通点を持つ。また、中世に日本から伝播した唐辛子を用い、野菜・水産物・一部の畜産物などを漬ける各種キムチのうち、白菜のキムチについては、日本の白菜の漬物と似ていることもあり、日本国内でも恒常的に大量に販売されている。また、本来冷たい器にご飯を盛りその上に各種惣菜をのせて混ぜて食べる韓国料理「ビビンバ」について、近年に在日韓国人調理家と日本人調理家が共同で、岩から切り出した器を熱してその中にご飯と惣菜（通常の韓国料理には用いられない惣菜を載せるものも多い）を盛る「石焼ビビンバ」を考案したところ好評を博し、現在では韓国に逆輸出されて「トル（岩）ソ（焼き）ビビンパプ」と呼ばれて現地で定番化している。これなどは、広義の日本料理（韓風和食）であるにもかかわらず、当の韓国人も日本人も日本料理としてではなく韓国料理であると認識している。しかし「石焼湯葉鰹ビビンバ」など、もはや日本料理なのか韓国料理なのか明確に判別しかねるものも増えている。
寿司については、古代に東南アジア特にタイやメコン川流域で発明された魚肉と米を合えて発酵させる酢飯から考案されたもので、平安時代から江戸時代にかけて日本独自の酢飯文化として発展・定着した。近年、その「日本料理としての寿司」は世界各国で「日本料理」として認識されているものの、米国・中国・韓国・英国・ドバイ・ロシアなど、寿司に人気のある各地で独自の改変が施され、アボカド・畜肉・ハンバーグ・キャビアなど従来寿司ネタとして使われることなど予想もされなかった食材を使った寿司が日本に逆輸入されている。
その他、一般の日本人向けの商業商品においても、タイのスープ料理として名高い「トムヤム」スープ風味の「トムヤム茶漬けの素」、ベトナム麺を本来ベトナム人は食べない高菜を用いてうどん風に再現した「高菜フォー」、平壌冷麺を麺質を全く変えてご当地化した「盛岡冷麺」、牛肉の照り焼きを米で挟んだ「ライスバーガー」など、果たして日本料理なのか異国料理なのか判別に悩むものも多数存在する。
いずれにしても、他の料理と同じく「日本料理」も、古来の伝統保守の傾向とともに異国料理との混合や相互影響を受ける面を持ち、同時に日本食ブームに後押しされ他国の料理文化に対しても多くの影響を及ぼしている。
[編集] 特徴
総じていえば、日本料理は近代化の洗礼を受けながら、自分で食材を採集し、食器を整えた前近代の食事事情の名残を今なお残しているといえよう。
[編集] 食材
一般的に米をはじめとする穀物、野菜、豆類、果物などの農作物、魚介類や海藻といった海産物、鳥類の肉などがよく使われる。仏教の影響ゆえに獣肉の利用は比較的発達しておらず、乳製品をほとんど使わず、これらのたんぱく源の代用として大豆加工品が好まれる、といった特徴をもつ。特に、海産物を生食すること、海藻を好んで食べることは海外ではあまり見られず、日本料理の大きな特徴といえる。
調味は出汁を基本とし、塩味をつけるのには塩のほか、うま味を豊富に含んだ醤油、味噌などの大豆発酵調味料が基本的な調味料として用いられる。日本酒や米酢などの米発酵調味料も多用される。甘みには水飴・みりんが使われるが、現代では砂糖を使うことも多い。ナタネ油、ゴマ油などの植物油を少量使い、ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。
総じて低脂肪、高塩分であるとされることが多い。野菜としても扱われる ネギは別として、香辛料やハーブの類は少量使われ、大量に用いられることはない。
他の料理に比べて食材を洗ったり煮たりする事が多く、水を多用する。
西洋料理や中華料理などより調味料の種類は少ないが扱う食材の種類が多いため、必然的に料理人の修行期間はそれらよりも長くなる。
[編集] 調理方法
彩りを出し、素材の味を楽しむために、味付け前の下処理に手間をかける。日本料理の料理長を『板前』という事から分かる通り、食材の切り方に凝る傾向がある。これは、平安時代の包丁式に由来し、珍しいものばかり食べる事によって権威を見せつけ、尚且つ、仏教の影響から味の美味いまずいを論じてはいけない、という考えからと、加熱調理は誰でも出来る、という考えから来たもので、『焼く』という意味の単語が由来とされる、フランス語で台所や料理法を意味する『キュイジーヌ』(cuisine)とは対照的である。焼き物の場合、下処理の済んだ食材に塩を振り、炭火で焼き上げるものが多い。煮物、蒸し物の場合、出汁を基本に味噌や醤油を用いて味付けが行われる事が多い。香辛料の類はあまり使われない。香味野菜を刻んだりすりおろしたりした物を好んで使用する(薬味もしくはかやくと呼ばれる)。
日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強い。これは濃厚な調味料を使い、素材の外見や生の風味が失われるぐらいに複雑に調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。
[編集] 配膳
日常的な食事の構成としては、ご飯（白米やその他の穀物を炊いたもの）、汁物、おかず3品（主菜1品と副菜2品）という組み合わせを取り、一汁三菜と言う。 これらを好みにより交互に食べる。 この際、口の中で味を混ぜる事も多い。御新香(おしんこ)のような塩気の強いものとご飯とをあわせて食べる。 そしてその後に味噌汁を啜る、などである。こうすることでそれぞれを単独で味わうより美味しい、とされる.
一方、懐石料理・会席料理のように改まった席では一品（あるいは一膳）ずつ順番に料理が供されるのが普通である。 西洋料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理（前菜、スープ、主菜など）を食べるが 日常の日本食ではそのような構成をとらないのが一般的である（日常食を提供する食堂・レストランも同様）。
また食器や食事室の統一性にも配慮が払われるなど、日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、 食を巡る総合的な工夫が調理者側から一方的になされることが多い。 これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。
[編集] 盛り付けの作法
盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。調理した食材を彩りよく並べるだけでなく、器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも、調理の一つとされる。料理の盛り付けの作法は、次のとおり。
ご飯は左、味噌汁は右。日本古来より左が上位と扱う文化のため、主食のご飯を左に置くのが正しい。
尾頭付きの魚は、頭を左に、腹を手前側に向ける。カレイに限っては、頭を右に向ける。
長い食材は、長方形の皿に盛り付ける。
大根おろしや刻みねぎなど、付け合せは手前側に置く
魚の切り身は、皮を上（奥）、身を手前側に置く
また、他文化の食事方法とは大きく異なる点が多い。 日本の食事作法をも参照せよ。
ご飯と味噌汁が逆
魚の頭の向きが逆
付け合せは手前側に置く
作法にかなった配置
[編集] 食器
食器は、漆器、陶器、磁器など、多くの種類を併用する。器には多彩な絵付けが施され、盛り付けに工夫が凝らされる（後述）。特に陶器は造形の制限が緩やかで、濃い色の皿・角型の皿、花や果実の形を模した器など、伝統的な欧米の料理の食器とは大きく異なる。近隣国で陶磁器生産の歴史がある中国・韓国と比べても、丸皿を多用し伝統的な絵付けの陶磁器を用いる中華料理や、金属製の器や絵付けのない白磁の食器を主とする韓国料理に比べ異彩を放っている。 また、陶磁器の普及までは木椀を使用しており（九州では陶磁器の普及により木椀を用いる習慣がほとんど失われた一方、東北地方では近代にいたるまで木椀を多用する文化が残っていた。また社会階層により普及の時期は異なる）、漆器の多用はその名残であると言える。 家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のものを用いる習慣がある。
[編集] 歴史
[編集] 文献初出
料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命（イワカムツカリノミコト、高橋氏の祖先）であり、景行天皇が亡き日本武尊を偲んで安房の浮宮へ行幸した際に鰹と蛤の膾を出した記述である。盤鹿六雁命は大膳職長に任じられたと言われ、後に料理の神として祭られるようになった。
[編集] 料理の伝来
米食は縄文時代からおこなわれていた。古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに朝鮮や中国から入ってきたと考えられる。また、中国からは仏教を通しても特殊な料理や茶が伝えられ、これはおもに寺院において独自の発展をみた。これが精進料理であり、精進料理の伝来とともに家畜や猿などの野獣を食べてはいけないという禁令が何回か出ている。
「延喜式」には西日本各地の調としてなれずしがあげられている。起源は東南アジアで米に魚を漬けたもの。
[編集] 奈良時代の料理
奈良時代には、中国文化の影響が料理や食習慣にも現れ、節供の行事の移入につれて晴れの日の料理が盛んになった。年中行事にはそれに相応しい宴会が催されたが、中国から伝わった料理法が日本の風土や産物と結び付き、やがて特有な日本風の料理に変化した。
[編集] 平安時代・鎌倉時代の料理
平安時代には、中国の影響を受けながら料理はいっそう発展した。唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場した。豆腐の伝来もこのころと想像されるが、はっきりしない。
公家の間では食礼式や料理の流派が発達していた。大饗（だいきょう/おおあえ）料理という言葉が出てきたのもこの頃である。しかし、現在の日本料理で用いられる技法はまだ出そろっていなかった。貴族の食膳にのぼる料理は、現代のように醤油で味付けされることもなく、出汁も用いられないなど、調理技術は未発達で、貴族達は食べる料理に自ら塩や酢などで調味をしていた。その上、野菜を下品な食べ物と見下して摂取せず、珍しい食べ物を食べる事で貴族達は自分達の権威を見せ付けていた。更に、仏教の影響で料理の美味いまずいを口にする事をタブー視していたため、栄養面から見るとかなり悪い食事をしていた。人物では、藤原山蔭が光孝天皇の命で新しい料理法（四条流包丁式）を編み出した。そのせいか、伝統ある日本料理店では神棚に「磐鹿六雁命」と「藤原山蔭」を祀っている所が多い。
鎌倉時代には、禅宗と共に喫茶の風習が広まった。禅宗の僧が食べていた精進料理が本格的に流入し、がんもどきなどの食品加工技術が伝わった。精進料理の影響により、大豆加工の技術や野菜料理の技法が大きく発達し、のちの日本料理の方向性を決定づけることになった。禅僧の修行の際の軽食を「懐石」と称していたのが後の懐石料理の語源である。また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれた。ご飯を食べるのに匙を使う習慣はすたれ、ご飯碗を手で持って食べるようになった。
[編集] 室町時代の料理
室町時代に入ると宮中の料理は武家の間にも採り入れられ、食礼式が発達した。当時は小笠原流などの礼法が盛んな時代であり、料理の流派としては中納言山陰政朝を始祖とする四条流が興った。料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされる。一方、権威が落ちた貴族達は大饗料理を作る余裕が無くなり、大饗料理は有職料理に姿を変えた。また、足利家には大草流があり、この頃より食作法がやかましく言われるようになり、1人分の料理を膳の上に組むいわゆる「本膳の形式」による料理が形成された。一方、この儀礼的な料理に対して茶道から生まれた趣味的な料理が懐石料理であり、この二つが日本料理の主流を占めるようになった。
仏教の「食事の味を論じてはならない」という文言の解釈が変わり、禅寺では料理や食事も修行の一環とみなされるようになり精進料理が発達した。禅寺の食のタブーを克服するため調理技術が発達し、出汁の概念が生まれた。大豆の加工技術も禅寺から興ったものである。足利義政は窮屈な、接待での食事の息抜きとしてよく禅寺への用事がてらに食事をし、これが現在の日本料理の基となった、とされる。
室町末期から安土桃山時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子（カステラなど）が伝わってきた。
[編集] 江戸時代の料理
江戸時代には、都市文化が繁栄し、当時の献立や料理書によればその料理の内容が豊かであったことが知られる。天ぷら、麦湯などの屋台による町人の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門料理店ができるのもこのころである。また、都市部を中心に発達したお留守居茶屋などの料亭の料理は、酒を飲みながら料理を食べる形式で本膳や懐石のように作法にあまりとらわれないのが特徴であり、これを会席料理と称した（現在最も多く行われているのはこの会席料理である）。砂糖の普及により、甘い和菓子が食べられるようになった。陶器、磁器を使い、凝った絵付けを施した食器が広く普及した。また薬食として牛肉など肉食もわずかに行なわれた。江戸時代中期には、輪違い大根に代表される「見立て」という飾り包丁の技法が発達した。また、この時代には黄身返し卵などの珍料理が生み出されている。
[編集] 関東料理
江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれ、海の幸・山の幸に恵まれた関東の地で華麗な江戸料理の伝統が花開いた。江戸湾内で豊富に採れる魚介類は江戸前の名を生ずるほど優れ、近海で穫れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きで膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。こういった中で鮮度と産地を重視する本膳料理が生まれ、これが今日の高級な料理の骨子と要素を構築したといわれている。
しかし、町人の手になる江戸料理が発達するのは元禄年間以降である。江戸時代初期、徳川家光の時代は奈良茶飯と沢庵漬けが町人の最高の御馳走という有様であった。江戸時代から調味料として醤油が盛んに用いられるようになり、江戸近郊では濃口醤油が大量生産されるようになった。関東では汁物や煮物にも濃口醤油を利用し、冷めても味を損じない濃い味付けが行われ、折り詰などの土産料理として発達した。
[編集] 関西料理
京都、大阪の料理は「上方料理」「関西料理」と呼ばれた。華やかな江戸文化に対して京都は伝統的な優雅さが特徴でそれは料理の上にも反映された。京都は寺院料理の影響をうけ、また海産物に乏しいことから野菜や乾物を使った料理に発展をみた。豆腐、湯葉などの細やかな味を生かすために薄味の料理法が発達した。干しダラや身欠ニシンなどの保存食を上手に料理するのも特徴であった。一方、商業都市として発展をみた大阪は海に近く、魚介も豊かで地方の産物も集まるところから、「天下の台所」と謳われるほどであった。作法よりも食べて旨い料理に主点が置かれ、冷たくしてお土産に持ち帰る料理よりその場で食べてしまう料理という視点が強かった。
[編集] 西洋料理の流入
明治になると、西洋料理が入ってきて外国人と交渉のある社会階層で食べられるようになった。一方、庶民階層では西洋料理を元にした洋食が生み出され、発展してゆくこととなる。料理の流派は包丁式を残し衰退した。また神仏分離、廃仏毀釈により肉食が解禁され牛鍋などが登場した。それまで本式の料理とされていた本膳料理は衰退した。この時点で伝統的な日本料理の主要な業態は、会席料理を主とする料亭や高級旅館に移ったと言える。（寺院を主な対象とする精進料理・茶人を主な対象とする懐石料理は独自性を保って現在まで続いている）白菜やホウレンソウの本格的な栽培もこのころである。都市部の家庭ではちゃぶ台が使われ、それまでの家父長制的な銘々膳の作法から、食事が家族だんらんの場として認識されるようになってくる。
[編集] 現代の日本料理
関東大震災により江戸の料理の継承が絶え、東京にも関西料理が流入した。本膳料理の流れを汲む格式ばった食事作法の伝統は薄まり、くつろいだ雰囲気が好まれるようになった。第二次世界大戦後、交通手段、マスコミの発達により日本料理における地域差は徐々に縮小するが、たぬきそばの用法が東西で異なることに代表されるように、地域差が根強く残っている面もある。
[編集] 洋食
詳しくは洋食を参照。明治時代以降、イギリス料理やフランス料理から派生したものだが、日本で改変され日本独特のものに変化している。カツ丼など特に日本化の進んだ一部の料理は和食に分類される場合もある。日本生まれの洋食はオムライスの様に今では世界中で食べられるように広まってきている。
[編集] 伝統的な日本料理に使われる食材
穀物、野菜、豆類(大豆その他)、ソバ、果物、芋類。
山菜、キノコ、海藻・海草。
鶏卵、魚介類。
[編集] 日本料理によく使われる調味料
塩
酢
味噌 古代より伝わる基本的調味料。
醤油 だし（下記）と並んで日本料理でもっとも重要な位置を占める、日本独自の調味料。（韓国、中国の醤油とは製法も味も異なる）
水飴 甘味料として古代から用いられ、江戸時代までは最も重要な甘味料であった。砂糖が安価になった現代でも調理材料に使われている。
砂糖
日本酒
みりん もともとは飲用であったが、現代では料理に甘みを添える料理酒として使われている。
鰹節
ワサビ 日本独自の香辛料。匂い消しのために、刺身や寿司に添えられるほか、蕎麦やうどん、茶漬けにも使われる。
生姜 ワサビ同様匂い消しに用いられる。調味料としてだけではなく、飾りに使ったり、漬物として食べられてもいる。
山椒 - 香り付けとともに、辛味を添えるために少量使われる。
ネギ 薬味としては生のまま刻んで用いる。野菜としても大量に消費され、関西地方では青ネギが、関東地方では根深ネギが好まれる。
シソ 薬味としては生で使うが、てんぷらにすることもある。梅干作りに使う赤シソを細かくしたものは「ゆかり」と呼ばれ、ご飯などとともに食べられる
唐辛子 - 新大陸で発見され、大航海時代に日本に伝わる。多少の辛みをつけるのに使われる程度で、大量に使われることはない。日本特有の七味唐辛子として使われるのが一般的。
だし - 多くの料理に使われる基本的な調味料。乾燥昆布、干し椎茸、鰹節、煮干、等を水に浸したり、お湯で煮出して作る。
[編集] 明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
肉 - 明治以前は、被差別民やアイヌなどを除いて、一般に哺乳動物の肉を食べる習慣はなかったとされるが、猪肉などを薬として食べたり、山間部に住む人々が狩猟によって捕まえた動物を食べることはしばしばあった。また江戸時代まではウサギの肉がよく食べられていた。江戸時代後期にはももんじ屋が現れ、江戸のような大都市では動物の肉を食べることが行われた。全国的に食べられるようになったのは明治以降である。
白菜
タマネギ
[編集] 日本でよく使われる調味料（日本料理以外）
胡椒 - 日本には中国、胡を経て伝来していて、辛味の調味料として現在よりも多用されていたが、トウガラシが伝来して以後、日本料理の調味料としての需要は減少した。現在では再び多用されてるが、日本料理の調味料としてはあまり用いられない。
ウースターソース - たんにソースと呼ばれるとこれを指すことが多く、醤油と同じように日本の欠かせない調味料のひとつになっている。ただし現在の日本のウースターソースは、英国の元来のものとは全く別の日本独自の調味料となっている。
マヨネーズ 、マーガリン
乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ）
カレー粉として調合され売られている香辛料。
[編集] 日本料理の分類と一覧
[編集] 主な伝統的料理
日本では伝統的料理の分野を和食と言う。伝統的な食事形式で食する。本膳料理は身分の高い者によって食べられてきたが、会席料理は富裕な町人を客とした料亭で発達した。
本膳料理 -江戸時代には本式の日本料理とされた。室町時代から武家の饗応料理として発達した。明治以降衰退した。
精進料理 - 禅寺などの寺で、外来者を持てなすための料理法として発達した。僧が食べているわけではない。
懐石料理 - 茶道から発した料理。コース式に供される。本来は茶を楽しむためのものである。
会席料理 -宴席から発生した、酒を飲みながら味わう料理。料亭で出されるもので、懐石料理のようにコース式に供される。
[編集] 郷土料理
郷土料理は日本の地方で古くから食べられてきた料理であり、村おこしに使われるご当地料理、ご当地グルメ(ご当地ラーメンなど)とは異なる。
郷土料理の具体例
握り寿司
冷や汁
など
ご当地料理の具体例
名古屋めし
皿うどん
など
[編集] 主な大衆料理
伝統的な食事形式で食さない種類の料理で成立年代が比較的古い、または調理形式が大部分が日本の調理法を使用する料理。日本の調理法を大部分において使用する場合は日本食という。また大衆から愛される大衆文化からできた料理を大衆料理と呼ばれることもある。
米料理
ご飯: 米を炊いた料理。他の国の米料理の多くは炒める・煮るなど野菜と同じ位置付けにある食材として用い、味付けしたものを食べることが多い。これに対して日本では米が粘りや甘味の多いジャポニカ米であるため、品種ごとに異なる米の味を尊重し、炊いた米を味付けせずに食べることが多い。江戸時代以降江戸の街では米を真っ白に精白して食べるようになったため、脚気が蔓延した。明治期以降白米食が全国的に広まり、脚気は日本人の国民病となった。
赤飯、おこわ
玄米
麦飯
おにぎり
酢飯
寿司 - にぎり寿司（江戸前寿司・生寿司（北海道））、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司
押し寿司 - バッテラ
粥（かゆ）、雑炊、おじや
茶漬け
炊き込みご飯 - 栗飯、松茸飯、山菜飯、芋飯、深川飯、鯛飯、五目飯
丼物（どんぶり） - 牛丼、鰻丼、天丼、カツ丼、親子丼、鉄火丼、木葉丼
かけご飯
麦とろ、冷汁、卵かけご飯
その他 - 餅、団子
汁物
味噌汁: 出汁に味噌を溶いた、熱い汁物の総称で、中に入れる具は多種多様。豚汁も味噌汁の種類のひとつ
すまし汁(吸い物): 出汁を調味した、透明な汁物。日本料理の改まった席でよく出される。
粕汁: 酒粕を入れた具沢山の味噌汁。
けんちん汁
潮汁
刺身: 魚など、動物の肉を生のまま食べる料理法の総称。
たたき: 直火で表面を軽く焼いて切り分けた刺身。
づけ: 刺身の出汁醤油漬け。
てっさ:（ふぐ刺し、ふぐの薄造り）
馬刺し: 馬肉の刺身。
漬物: -沢庵漬け、梅干し、柴漬、味噌漬け、粕漬け、糠漬け、山葵漬け
麺類: -うどん、蕎麦（そば）、素麺（そうめん）、ひやむぎ
鍋料理 - おでん、水炊き、しゃぶしゃぶ、牛鍋、鍋焼きうどん、ちり鍋、もつ鍋
揚げ物: -素揚げ、天ぷら、薩摩揚げ、掻き揚げ、唐揚げ、衣揚げ
焼き物 - 焼き魚、照り焼き、焼き鳥、蒲焼、塩焼き、幽庵焼き、八幡焼き、田楽みそ、豆腐田楽、貝柱田楽、ホイル焼き、包み焼き、焙烙焼き、塩釜、だし巻き卵、薄焼き卵
煮物 -肉じゃが、甘露煮
炒め物 -きんぴらごぼう
蒸し物 -茶碗蒸し、酒蒸し、銀あん、ちり蒸し、淡雪蒸し、玉子豆腐
練り物
魚肉練り製品 - 蒲鉾、竹輪、はんぺん、カニカマ、薩摩揚げ
つくね
和え物・おひたし - 、膾(酢の物)、酢みそ和え(ぬた)、芥子和え、ごま和え、梅和え、白和え、酢だこ、菊花かぶ
（二杯酢、三杯酢、ポン酢、ポン酢醤油、土佐酢、黄身酢、生姜酢、吉野酢、胡麻酢、みぞれ酢、柚香酢、木の芽酢、南蛮酢、わさび酢、からし酢）
[編集] 主な日本風の料理
日本料理ではあるが、和食または伝統的な調理方法から逸している料理。日本独自の料理法で作られるもの。 日本料理の中では成立年代は新しい料理である。
[編集] 鉄板焼き料理
鉄板焼き
もんじゃ
お好み焼き: 小麦粉をベースに作られるが、歴史的には新しいと思われる。醤油味の物もあるが、ウースターソース系のソースで味付けしたものが多い。
たこ焼き:お好み焼き同様関西発祥。ウースターソース系のソースで味付けしたものが多い。
焼きそば 焼きそばからさらに焼きうどん、そばめしが派生した。
焼肉 - 直火焼きも含む。
[編集] 直火焼き料理
直接火にあぶって食べる。日本料理の調理法では火を発生させる方法としては炭を使用する。特に備長炭で焼くと遠赤外線が発生して中までよく火が通る。直火焼き料理である。
焼肉 - 鉄板焼きの焼肉も含む。
溶岩焼き料理 - 石焼きの一種で、天然の溶岩石製の溶岩石板または溶岩石プレートを使用する場合は溶岩焼き。
[編集] 洋食
詳しくは洋食を参照。 欧米、特にヨーロッパ圏の料理が日本独自の進化をしたもの。
カレーライス - インド料理のカレーがイギリス経由で日本に来たものが日本独自の進化をした。
ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとご飯との組合せが更に変化したもの。
フライ (料理)
トンカツ - 串カツ
コロッケ
エビフライ - トンカツ同様、和食のような扱いを受けることもしばしばある。
メンチカツ
スパゲッティ
ナポリタン
和風スパゲッティ - たらこ、納豆などの特定の食材や調理法での和風のスパゲッティが挙げられる。たらこスパゲッティなど。
[編集] アジア料理から成立した日本の料理
ラーメン-中国の麺料理に似ているが、日本独自の進化をした食品。
つけめん-ラーメンからさらに日本独特の汁と麺を分けて浸して食べるといった調理法で派生し、日本独自の進化をしている。
冷し中華-ラーメンからさらに日本独特の冷やして食べるといった調理法で派生し、日本独自の進化をしている。
長崎ちゃんぽん
唐揚げ
焼き餃子-満州で食べられていた餃子が、日本において中身の具材や焼き方が変化した。
野菜炒め-中華料理の炒め料理が日本の一般家庭向きに改変されたもの。
[編集] その他
洋食やアジア系の料理では区別できないものである。
タコライス-タコスに挟む具材をご飯の上にかけた料理。
[編集] 日本国外で好まれる日本料理
日本食が健康によい食品としてアメリカ合衆国やヨーロッパなどで好まれ広まった。
特にアメリカでの人気と評価は非常に高い。1983年には、ニューヨークの寿司店「初花（はつはな）」が、日本食レストランとしては初めてニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得している[1]。また、レストランの格付けで有名なフランスのガイドブック「ミシュラン」が2005年に初めて発行したニューヨーク版には41件もの日本食レストランが掲載されているが、これは各国料理店として、イタリア料理、フランス料理に次ぐ件数である。
2007年に発刊された高級レストランガイド「ミシュラン」の東京版では、150軒の掲載店舗のうち、約6割が日本料理店であり、日本料理店も含めて、掲載されたすべての店舗に１つ以上の星が付された（ミシュランの掲載店舗の中には、星が付されない場合もあり、すべての店舗に星が付されたのは、ミシュランでは初めてのことである。）。また、150軒の掲載店舗に合計190以上の星が付され、それ自体も過去最高であった。
テレビなどメディアの影響もあり、国際的に活躍する日本人の有名料理人（スターシェフ、Star Chef）も多数出現している。
食のタブーを持つユダヤ人から「タブーに抵触しないか？」という声が上がったため、ユダヤ教のレビ（祭司）が視察・検査のため、日本にある八丁味噌の製造工場や、日本茶の農園や加工場などを訪れるようになった。ユダヤ教のレビのお墨付きが付いた食材（カシュルート）は製造過程に甲殻類が一切関わっていないため、甲殻類アレルギーの人にもありがたがられている。
[編集] 正食という日本食
食事を通じて健康などに働きかける正食（マクロビオティック）を通じて紹介された日本食が多く、ヨーロッパやアメリカの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な料理や食材が使われている場合がある（味噌はパンにぬって食べる場合がある）。企業による大量生産品も一般的であるが、醤油、味噌、豆腐などは古来の製法で作られることも多く、日本の一般的なものよりも風味や栄養価で優れている場合もある。アメリカではたまりも一般的である。
[編集] 外国で変化した日本風の料理
寿司 - 果物や日本では使わない食材、調理法で構成された新しい寿司。名前からはどのようなものかを連想するのが非常に難しい。酢飯が使われない例も多い。
照り焼き−多くの場合、焼き方の一種のことではなく、醤油味を基本とした「テリヤキソースを使った付け焼きグリル料理」のことをテリヤキと称する
カリフォルニアロール - 寿司がアメリカ合衆国で健康によい食品として流行したことで発明された。アボカドを具に使った裏巻きの太巻き寿司。日本に逆輸入された。この他にも調理人独自の料理として、スパイダーロールやダイナマイトロール、レインボーロールといった素材ではなく視覚的な名称を伴った様々な巻き寿司が出来ている。
魚肉練り製品 - Surimiの名称で、いわゆるカニカマを中心にして欧米の消費量が急上昇している。
鉄板焼き - 焼きごてさばきや玉ねぎ火山といった調理人の演出要素がふんだんに盛り込まれた鉄板焼き。一般のアメリカ人にとっては「Hibachi」と言う名称で典型的な日本料理として考えられている。ベニハナチェーンを展開しているロッキー青木が出演していたテレビ番組における演出的な鉄板焼き料理がその原点である。
[編集] 日本の飲み物
お茶
日本茶
麦茶
アルコール飲料
日本酒
焼酎
ソフトドリンク
甘茶
甘酒
葛湯
桜湯
しょうが湯
豆乳
冷やし飴
[編集] 日本料理の基本にたち返る
ブームに乗って中国料理や韓国料理店から鞍替えするものが増えたため、正統な日本料理店に認証を与える制度「日本食レストラン推奨制度」を日本貿易振興機構(JETRO)がはじめた。[1]
[編集] 海外日本食レストラン推奨制度・スシポリス制度
この節は執筆中です。加筆、訂正して下さる協力者を求めています。
海外において、日本食が広く知れ渡るにつれ、日本食レストランと称し、食材や調理方法など本来の日本食とかけ離れた食事を提供しているレストランが数多く見うけられるようになり（韓国人や中国人が経営していることが多い）、調理法から衛生面まで基準を設け、本物の「日本食」を提供するレストランを認定する制度をJETRO（ジェトロ／日本貿易振興機構）や農水省は設けた。イタリアやタイ等、国が認定するレストラン制度は他国にも存在する[2]。
海外日本食レストラン推奨について, 農林水産省
海外日本食レストラン推奨有識者会議第三回提言, 海外日本食レストラン推奨有識者会議, 平成１９年３月１６日.
[編集] 関連項目
料亭
和菓子 - 日本独自のお菓子。
日本の郷土料理
珍味
料理には世界の料理の一覧がある。
調理には調理法や調理器具の一覧をはじめとした記事がある。
食事
禁裡御膳式目
日本の食事作法
海外では寿司および刺身、蕎麦、天麩羅などがよく知られる。
目次 [非表示]
1 定義
1.1 異文化料理との折衷・交流・逆輸出入
2 特徴
2.1 食材
2.2 調理方法
2.3 配膳
2.4 盛り付けの作法
2.5 食器
3 歴史
3.1 文献初出
3.2 料理の伝来
3.3 奈良時代の料理
3.4 平安時代・鎌倉時代の料理
3.5 室町時代の料理
3.6 江戸時代の料理
3.6.1 関東料理
3.6.2 関西料理
3.7 西洋料理の流入
3.8 現代の日本料理
3.9 洋食
4 伝統的な日本料理に使われる食材
4.1 日本料理によく使われる調味料
5 明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
5.1 日本でよく使われる調味料（日本料理以外）
6 日本料理の分類と一覧
6.1 主な伝統的料理
6.2 郷土料理
6.3 主な大衆料理
6.4 主な日本風の料理
6.4.1 鉄板焼き料理
6.4.2 直火焼き料理
6.4.3 洋食
6.4.4 アジア料理から成立した日本の料理
6.4.5 その他
6.5 日本国外で好まれる日本料理
6.5.1 正食という日本食
6.5.2 外国で変化した日本風の料理
7 日本の飲み物
8 日本料理の基本にたち返る
9 海外日本食レストラン推奨制度・スシポリス制度
10 関連項目
11 脚注
12 外部リンク
[編集] 定義
狭い定義では、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本独特なものでなければ「和食」とは呼ばれないことになる。
日本料理と「日本人が食べてきた食事」とは必ずしも一致しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も、古くから東アジア諸国、西洋などからの伝来を発祥とするものが多い。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。
例えば牛丼や肉じゃがは、味付けに醤油や出汁、みりんなど日本特有の調味料を用いるから、日本料理であると考えられる。また、蕎麦屋、割烹などの日本料理店で出される料理でもある。しかし牛肉を食べる習慣は、「薬食い」と言われて江戸時代からあったものの、主に明治維新以来であり、既に130年以上の歴史があるものの「伝統」と呼べるかどうかは人により判断が分かれる。しかし、外国から見た場合、スキヤキや牛丼などの肉料理もまた日本独特であるから日本料理の範疇に入る。このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものをも「日本料理」と呼ぶのが一般的であろう。
ステーキ・ハンバーグのソースやサラダのドレッシングに大根おろしと醤油を使う場合もあれば、スパゲッティのソースとして明太子、たらこ、納豆、しそ、梅干しなどを使う場合もある。このような食事は、日本料理とはいわず「和風ステーキ」などと呼ばれるのが普通であり、この定義から言えば「恒常的に日本で食べられているもの」＋「外国産の調理法」で「和風」という文字を冠するようである。
周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理とは比較的区別がしやすい。
[編集] 異文化料理との折衷・交流・逆輸出入
前項定義の「和風」の他にも、以下のように判断がつき難い場合もある。
明らかに折衷料理であるために判断が難しいもの（例 : サラダうどん）
もとは海外起源であったと考えられているものの日本国内で変転があったためにもはや日本の独特の料理になっているもの（例 : 焼きそば、しゃぶしゃぶ、カレーライス）
海外起源の食材や料理法を応用した日本独自の料理（例 : オムライス、豚カツ、日本風チキンライス、ライスバーガー、ラーメン）
もとは日本起源の料理が海外で改変され逆輸入されたもの（例 : カリフォルニアロール）
素材や料理法からはどちらとも判断がつけがたい上に、和食、洋食の両方の扱いを受けているようにも見えるもの（例 : 豚肉の生姜焼きとポークジンジャー）
おしなべて、比較的交通や文化交流が高速化された近代、さらに国際化にともない電話・インターネット・電子メールなどによる情報伝達手段、航空機などによる交通輸送手段が超高速化して文化交流が盛んになった現代に至って、日本料理、ないし日本式食餌法まで含めた広義の日本料理と、異文化料理との間における相互への影響がはなはだしい。
中国料理で言えば、元来中国料理にはラーメンという調理品目はなく、あくまでラーメンは日本で独自の発展を遂げた料理だが、近年ではこれが中国へ輸出されて中国の高級飯店の品書きにまで載っている。また、現在では中国の高級飯店で常設されている回転式の円形食卓も、元来は横浜の在日中国人調理家が和食と中食の折衷店で使えるものとして日本において発明した和・中兼式料理円卓であるが、現在では中国へ逆輸出されて「中国式」として定着している。
韓国料理においては、元来白米のご飯を主食にして副菜を供している上に日本料理とよく似た調理過程を経て作る焼物・煮物・炒め物も多く、また日韓併合時代に伝播したうどんやおでん、太巻き寿司風のおにぎり（キムバプ）、味噌汁、タクアンなどもいまだ食されている点において日本料理との共通点を持つ。また、中世に日本から伝播した唐辛子を用い、野菜・水産物・一部の畜産物などを漬ける各種キムチのうち、白菜のキムチについては、日本の白菜の漬物と似ていることもあり、日本国内でも恒常的に大量に販売されている。また、本来冷たい器にご飯を盛りその上に各種惣菜をのせて混ぜて食べる韓国料理「ビビンバ」について、近年に在日韓国人調理家と日本人調理家が共同で、岩から切り出した器を熱してその中にご飯と惣菜（通常の韓国料理には用いられない惣菜を載せるものも多い）を盛る「石焼ビビンバ」を考案したところ好評を博し、現在では韓国に逆輸出されて「トル（岩）ソ（焼き）ビビンパプ」と呼ばれて現地で定番化している。これなどは、広義の日本料理（韓風和食）であるにもかかわらず、当の韓国人も日本人も日本料理としてではなく韓国料理であると認識している。しかし「石焼湯葉鰹ビビンバ」など、もはや日本料理なのか韓国料理なのか明確に判別しかねるものも増えている。
寿司については、古代に東南アジア特にタイやメコン川流域で発明された魚肉と米を合えて発酵させる酢飯から考案されたもので、平安時代から江戸時代にかけて日本独自の酢飯文化として発展・定着した。近年、その「日本料理としての寿司」は世界各国で「日本料理」として認識されているものの、米国・中国・韓国・英国・ドバイ・ロシアなど、寿司に人気のある各地で独自の改変が施され、アボカド・畜肉・ハンバーグ・キャビアなど従来寿司ネタとして使われることなど予想もされなかった食材を使った寿司が日本に逆輸入されている。
その他、一般の日本人向けの商業商品においても、タイのスープ料理として名高い「トムヤム」スープ風味の「トムヤム茶漬けの素」、ベトナム麺を本来ベトナム人は食べない高菜を用いてうどん風に再現した「高菜フォー」、平壌冷麺を麺質を全く変えてご当地化した「盛岡冷麺」、牛肉の照り焼きを米で挟んだ「ライスバーガー」など、果たして日本料理なのか異国料理なのか判別に悩むものも多数存在する。
いずれにしても、他の料理と同じく「日本料理」も、古来の伝統保守の傾向とともに異国料理との混合や相互影響を受ける面を持ち、同時に日本食ブームに後押しされ他国の料理文化に対しても多くの影響を及ぼしている。
[編集] 特徴
総じていえば、日本料理は近代化の洗礼を受けながら、自分で食材を採集し、食器を整えた前近代の食事事情の名残を今なお残しているといえよう。
[編集] 食材
一般的に米をはじめとする穀物、野菜、豆類、果物などの農作物、魚介類や海藻といった海産物、鳥類の肉などがよく使われる。仏教の影響ゆえに獣肉の利用は比較的発達しておらず、乳製品をほとんど使わず、これらのたんぱく源の代用として大豆加工品が好まれる、といった特徴をもつ。特に、海産物を生食すること、海藻を好んで食べることは海外ではあまり見られず、日本料理の大きな特徴といえる。
調味は出汁を基本とし、塩味をつけるのには塩のほか、うま味を豊富に含んだ醤油、味噌などの大豆発酵調味料が基本的な調味料として用いられる。日本酒や米酢などの米発酵調味料も多用される。甘みには水飴・みりんが使われるが、現代では砂糖を使うことも多い。ナタネ油、ゴマ油などの植物油を少量使い、ラードなどの動物性油脂はほとんど使用されない。
総じて低脂肪、高塩分であるとされることが多い。野菜としても扱われる ネギは別として、香辛料やハーブの類は少量使われ、大量に用いられることはない。
他の料理に比べて食材を洗ったり煮たりする事が多く、水を多用する。
西洋料理や中華料理などより調味料の種類は少ないが扱う食材の種類が多いため、必然的に料理人の修行期間はそれらよりも長くなる。
[編集] 調理方法
彩りを出し、素材の味を楽しむために、味付け前の下処理に手間をかける。日本料理の料理長を『板前』という事から分かる通り、食材の切り方に凝る傾向がある。これは、平安時代の包丁式に由来し、珍しいものばかり食べる事によって権威を見せつけ、尚且つ、仏教の影響から味の美味いまずいを論じてはいけない、という考えからと、加熱調理は誰でも出来る、という考えから来たもので、『焼く』という意味の単語が由来とされる、フランス語で台所や料理法を意味する『キュイジーヌ』(cuisine)とは対照的である。焼き物の場合、下処理の済んだ食材に塩を振り、炭火で焼き上げるものが多い。煮物、蒸し物の場合、出汁を基本に味噌や醤油を用いて味付けが行われる事が多い。香辛料の類はあまり使われない。香味野菜を刻んだりすりおろしたりした物を好んで使用する(薬味もしくはかやくと呼ばれる)。
日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法が尊重される傾向が強い。これは濃厚な調味料を使い、素材の外見や生の風味が失われるぐらいに複雑に調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。
[編集] 配膳
日常的な食事の構成としては、ご飯（白米やその他の穀物を炊いたもの）、汁物、おかず3品（主菜1品と副菜2品）という組み合わせを取り、一汁三菜と言う。 これらを好みにより交互に食べる。 この際、口の中で味を混ぜる事も多い。御新香(おしんこ)のような塩気の強いものとご飯とをあわせて食べる。 そしてその後に味噌汁を啜る、などである。こうすることでそれぞれを単独で味わうより美味しい、とされる.
一方、懐石料理・会席料理のように改まった席では一品（あるいは一膳）ずつ順番に料理が供されるのが普通である。 西洋料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理（前菜、スープ、主菜など）を食べるが 日常の日本食ではそのような構成をとらないのが一般的である（日常食を提供する食堂・レストランも同様）。
また食器や食事室の統一性にも配慮が払われるなど、日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、 食を巡る総合的な工夫が調理者側から一方的になされることが多い。 これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。
[編集] 盛り付けの作法
盛付けの美しさは、日本料理の大きな特徴である。調理した食材を彩りよく並べるだけでなく、器の質感や絵柄なども吟味し、季節や風情を盛り込むことも、調理の一つとされる。料理の盛り付けの作法は、次のとおり。
ご飯は左、味噌汁は右。日本古来より左が上位と扱う文化のため、主食のご飯を左に置くのが正しい。
尾頭付きの魚は、頭を左に、腹を手前側に向ける。カレイに限っては、頭を右に向ける。
長い食材は、長方形の皿に盛り付ける。
大根おろしや刻みねぎなど、付け合せは手前側に置く
魚の切り身は、皮を上（奥）、身を手前側に置く
また、他文化の食事方法とは大きく異なる点が多い。 日本の食事作法をも参照せよ。
ご飯と味噌汁が逆
魚の頭の向きが逆
付け合せは手前側に置く
作法にかなった配置
[編集] 食器
食器は、漆器、陶器、磁器など、多くの種類を併用する。器には多彩な絵付けが施され、盛り付けに工夫が凝らされる（後述）。特に陶器は造形の制限が緩やかで、濃い色の皿・角型の皿、花や果実の形を模した器など、伝統的な欧米の料理の食器とは大きく異なる。近隣国で陶磁器生産の歴史がある中国・韓国と比べても、丸皿を多用し伝統的な絵付けの陶磁器を用いる中華料理や、金属製の器や絵付けのない白磁の食器を主とする韓国料理に比べ異彩を放っている。 また、陶磁器の普及までは木椀を使用しており（九州では陶磁器の普及により木椀を用いる習慣がほとんど失われた一方、東北地方では近代にいたるまで木椀を多用する文化が残っていた。また社会階層により普及の時期は異なる）、漆器の多用はその名残であると言える。 家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のものを用いる習慣がある。
[編集] 歴史
[編集] 文献初出
料理の記述の文献初出は、『日本書紀』で磐鹿六雁命（イワカムツカリノミコト、高橋氏の祖先）であり、景行天皇が亡き日本武尊を偲んで安房の浮宮へ行幸した際に鰹と蛤の膾を出した記述である。盤鹿六雁命は大膳職長に任じられたと言われ、後に料理の神として祭られるようになった。
[編集] 料理の伝来
米食は縄文時代からおこなわれていた。古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに朝鮮や中国から入ってきたと考えられる。また、中国からは仏教を通しても特殊な料理や茶が伝えられ、これはおもに寺院において独自の発展をみた。これが精進料理であり、精進料理の伝来とともに家畜や猿などの野獣を食べてはいけないという禁令が何回か出ている。
「延喜式」には西日本各地の調としてなれずしがあげられている。起源は東南アジアで米に魚を漬けたもの。
[編集] 奈良時代の料理
奈良時代には、中国文化の影響が料理や食習慣にも現れ、節供の行事の移入につれて晴れの日の料理が盛んになった。年中行事にはそれに相応しい宴会が催されたが、中国から伝わった料理法が日本の風土や産物と結び付き、やがて特有な日本風の料理に変化した。
[編集] 平安時代・鎌倉時代の料理
平安時代には、中国の影響を受けながら料理はいっそう発展した。唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場した。豆腐の伝来もこのころと想像されるが、はっきりしない。
公家の間では食礼式や料理の流派が発達していた。大饗（だいきょう/おおあえ）料理という言葉が出てきたのもこの頃である。しかし、現在の日本料理で用いられる技法はまだ出そろっていなかった。貴族の食膳にのぼる料理は、現代のように醤油で味付けされることもなく、出汁も用いられないなど、調理技術は未発達で、貴族達は食べる料理に自ら塩や酢などで調味をしていた。その上、野菜を下品な食べ物と見下して摂取せず、珍しい食べ物を食べる事で貴族達は自分達の権威を見せ付けていた。更に、仏教の影響で料理の美味いまずいを口にする事をタブー視していたため、栄養面から見るとかなり悪い食事をしていた。人物では、藤原山蔭が光孝天皇の命で新しい料理法（四条流包丁式）を編み出した。そのせいか、伝統ある日本料理店では神棚に「磐鹿六雁命」と「藤原山蔭」を祀っている所が多い。
鎌倉時代には、禅宗と共に喫茶の風習が広まった。禅宗の僧が食べていた精進料理が本格的に流入し、がんもどきなどの食品加工技術が伝わった。精進料理の影響により、大豆加工の技術や野菜料理の技法が大きく発達し、のちの日本料理の方向性を決定づけることになった。禅僧の修行の際の軽食を「懐石」と称していたのが後の懐石料理の語源である。また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれた。ご飯を食べるのに匙を使う習慣はすたれ、ご飯碗を手で持って食べるようになった。
[編集] 室町時代の料理
室町時代に入ると宮中の料理は武家の間にも採り入れられ、食礼式が発達した。当時は小笠原流などの礼法が盛んな時代であり、料理の流派としては中納言山陰政朝を始祖とする四条流が興った。料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされる。一方、権威が落ちた貴族達は大饗料理を作る余裕が無くなり、大饗料理は有職料理に姿を変えた。また、足利家には大草流があり、この頃より食作法がやかましく言われるようになり、1人分の料理を膳の上に組むいわゆる「本膳の形式」による料理が形成された。一方、この儀礼的な料理に対して茶道から生まれた趣味的な料理が懐石料理であり、この二つが日本料理の主流を占めるようになった。
仏教の「食事の味を論じてはならない」という文言の解釈が変わり、禅寺では料理や食事も修行の一環とみなされるようになり精進料理が発達した。禅寺の食のタブーを克服するため調理技術が発達し、出汁の概念が生まれた。大豆の加工技術も禅寺から興ったものである。足利義政は窮屈な、接待での食事の息抜きとしてよく禅寺への用事がてらに食事をし、これが現在の日本料理の基となった、とされる。
室町末期から安土桃山時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子（カステラなど）が伝わってきた。
[編集] 江戸時代の料理
江戸時代には、都市文化が繁栄し、当時の献立や料理書によればその料理の内容が豊かであったことが知られる。天ぷら、麦湯などの屋台による町人の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門料理店ができるのもこのころである。また、都市部を中心に発達したお留守居茶屋などの料亭の料理は、酒を飲みながら料理を食べる形式で本膳や懐石のように作法にあまりとらわれないのが特徴であり、これを会席料理と称した（現在最も多く行われているのはこの会席料理である）。砂糖の普及により、甘い和菓子が食べられるようになった。陶器、磁器を使い、凝った絵付けを施した食器が広く普及した。また薬食として牛肉など肉食もわずかに行なわれた。江戸時代中期には、輪違い大根に代表される「見立て」という飾り包丁の技法が発達した。また、この時代には黄身返し卵などの珍料理が生み出されている。
[編集] 関東料理
江戸は政治の中心地であり、諸大名の参勤交代をはじめ広く地方の産物や料理法が持ち込まれ、海の幸・山の幸に恵まれた関東の地で華麗な江戸料理の伝統が花開いた。江戸湾内で豊富に採れる魚介類は江戸前の名を生ずるほど優れ、近海で穫れるマグロなどの刺身は献立に欠かせぬものとなった。また、タイは「めでたい」の語呂から姿焼きで膳に飾られる事が多く、きんとんや蒲鉾などの口取りを添えてみやげ物として持ち帰る風習が生まれた。こういった中で鮮度と産地を重視する本膳料理が生まれ、これが今日の高級な料理の骨子と要素を構築したといわれている。
しかし、町人の手になる江戸料理が発達するのは元禄年間以降である。江戸時代初期、徳川家光の時代は奈良茶飯と沢庵漬けが町人の最高の御馳走という有様であった。江戸時代から調味料として醤油が盛んに用いられるようになり、江戸近郊では濃口醤油が大量生産されるようになった。関東では汁物や煮物にも濃口醤油を利用し、冷めても味を損じない濃い味付けが行われ、折り詰などの土産料理として発達した。
[編集] 関西料理
京都、大阪の料理は「上方料理」「関西料理」と呼ばれた。華やかな江戸文化に対して京都は伝統的な優雅さが特徴でそれは料理の上にも反映された。京都は寺院料理の影響をうけ、また海産物に乏しいことから野菜や乾物を使った料理に発展をみた。豆腐、湯葉などの細やかな味を生かすために薄味の料理法が発達した。干しダラや身欠ニシンなどの保存食を上手に料理するのも特徴であった。一方、商業都市として発展をみた大阪は海に近く、魚介も豊かで地方の産物も集まるところから、「天下の台所」と謳われるほどであった。作法よりも食べて旨い料理に主点が置かれ、冷たくしてお土産に持ち帰る料理よりその場で食べてしまう料理という視点が強かった。
[編集] 西洋料理の流入
明治になると、西洋料理が入ってきて外国人と交渉のある社会階層で食べられるようになった。一方、庶民階層では西洋料理を元にした洋食が生み出され、発展してゆくこととなる。料理の流派は包丁式を残し衰退した。また神仏分離、廃仏毀釈により肉食が解禁され牛鍋などが登場した。それまで本式の料理とされていた本膳料理は衰退した。この時点で伝統的な日本料理の主要な業態は、会席料理を主とする料亭や高級旅館に移ったと言える。（寺院を主な対象とする精進料理・茶人を主な対象とする懐石料理は独自性を保って現在まで続いている）白菜やホウレンソウの本格的な栽培もこのころである。都市部の家庭ではちゃぶ台が使われ、それまでの家父長制的な銘々膳の作法から、食事が家族だんらんの場として認識されるようになってくる。
[編集] 現代の日本料理
関東大震災により江戸の料理の継承が絶え、東京にも関西料理が流入した。本膳料理の流れを汲む格式ばった食事作法の伝統は薄まり、くつろいだ雰囲気が好まれるようになった。第二次世界大戦後、交通手段、マスコミの発達により日本料理における地域差は徐々に縮小するが、たぬきそばの用法が東西で異なることに代表されるように、地域差が根強く残っている面もある。
[編集] 洋食
詳しくは洋食を参照。明治時代以降、イギリス料理やフランス料理から派生したものだが、日本で改変され日本独特のものに変化している。カツ丼など特に日本化の進んだ一部の料理は和食に分類される場合もある。日本生まれの洋食はオムライスの様に今では世界中で食べられるように広まってきている。
[編集] 伝統的な日本料理に使われる食材
穀物、野菜、豆類(大豆その他)、ソバ、果物、芋類。
山菜、キノコ、海藻・海草。
鶏卵、魚介類。
[編集] 日本料理によく使われる調味料
塩
酢
味噌 古代より伝わる基本的調味料。
醤油 だし（下記）と並んで日本料理でもっとも重要な位置を占める、日本独自の調味料。（韓国、中国の醤油とは製法も味も異なる）
水飴 甘味料として古代から用いられ、江戸時代までは最も重要な甘味料であった。砂糖が安価になった現代でも調理材料に使われている。
砂糖
日本酒
みりん もともとは飲用であったが、現代では料理に甘みを添える料理酒として使われている。
鰹節
ワサビ 日本独自の香辛料。匂い消しのために、刺身や寿司に添えられるほか、蕎麦やうどん、茶漬けにも使われる。
生姜 ワサビ同様匂い消しに用いられる。調味料としてだけではなく、飾りに使ったり、漬物として食べられてもいる。
山椒 - 香り付けとともに、辛味を添えるために少量使われる。
ネギ 薬味としては生のまま刻んで用いる。野菜としても大量に消費され、関西地方では青ネギが、関東地方では根深ネギが好まれる。
シソ 薬味としては生で使うが、てんぷらにすることもある。梅干作りに使う赤シソを細かくしたものは「ゆかり」と呼ばれ、ご飯などとともに食べられる
唐辛子 - 新大陸で発見され、大航海時代に日本に伝わる。多少の辛みをつけるのに使われる程度で、大量に使われることはない。日本特有の七味唐辛子として使われるのが一般的。
だし - 多くの料理に使われる基本的な調味料。乾燥昆布、干し椎茸、鰹節、煮干、等を水に浸したり、お湯で煮出して作る。
[編集] 明治以降になって日本料理に使われるようになった食材
肉 - 明治以前は、被差別民やアイヌなどを除いて、一般に哺乳動物の肉を食べる習慣はなかったとされるが、猪肉などを薬として食べたり、山間部に住む人々が狩猟によって捕まえた動物を食べることはしばしばあった。また江戸時代まではウサギの肉がよく食べられていた。江戸時代後期にはももんじ屋が現れ、江戸のような大都市では動物の肉を食べることが行われた。全国的に食べられるようになったのは明治以降である。
白菜
タマネギ
[編集] 日本でよく使われる調味料（日本料理以外）
胡椒 - 日本には中国、胡を経て伝来していて、辛味の調味料として現在よりも多用されていたが、トウガラシが伝来して以後、日本料理の調味料としての需要は減少した。現在では再び多用されてるが、日本料理の調味料としてはあまり用いられない。
ウースターソース - たんにソースと呼ばれるとこれを指すことが多く、醤油と同じように日本の欠かせない調味料のひとつになっている。ただし現在の日本のウースターソースは、英国の元来のものとは全く別の日本独自の調味料となっている。
マヨネーズ 、マーガリン
乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ）
カレー粉として調合され売られている香辛料。
[編集] 日本料理の分類と一覧
[編集] 主な伝統的料理
日本では伝統的料理の分野を和食と言う。伝統的な食事形式で食する。本膳料理は身分の高い者によって食べられてきたが、会席料理は富裕な町人を客とした料亭で発達した。
本膳料理 -江戸時代には本式の日本料理とされた。室町時代から武家の饗応料理として発達した。明治以降衰退した。
精進料理 - 禅寺などの寺で、外来者を持てなすための料理法として発達した。僧が食べているわけではない。
懐石料理 - 茶道から発した料理。コース式に供される。本来は茶を楽しむためのものである。
会席料理 -宴席から発生した、酒を飲みながら味わう料理。料亭で出されるもので、懐石料理のようにコース式に供される。
[編集] 郷土料理
郷土料理は日本の地方で古くから食べられてきた料理であり、村おこしに使われるご当地料理、ご当地グルメ(ご当地ラーメンなど)とは異なる。
郷土料理の具体例
握り寿司
冷や汁
など
ご当地料理の具体例
名古屋めし
皿うどん
など
[編集] 主な大衆料理
伝統的な食事形式で食さない種類の料理で成立年代が比較的古い、または調理形式が大部分が日本の調理法を使用する料理。日本の調理法を大部分において使用する場合は日本食という。また大衆から愛される大衆文化からできた料理を大衆料理と呼ばれることもある。
米料理
ご飯: 米を炊いた料理。他の国の米料理の多くは炒める・煮るなど野菜と同じ位置付けにある食材として用い、味付けしたものを食べることが多い。これに対して日本では米が粘りや甘味の多いジャポニカ米であるため、品種ごとに異なる米の味を尊重し、炊いた米を味付けせずに食べることが多い。江戸時代以降江戸の街では米を真っ白に精白して食べるようになったため、脚気が蔓延した。明治期以降白米食が全国的に広まり、脚気は日本人の国民病となった。
赤飯、おこわ
玄米
麦飯
おにぎり
酢飯
寿司 - にぎり寿司（江戸前寿司・生寿司（北海道））、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司
押し寿司 - バッテラ
粥（かゆ）、雑炊、おじや
茶漬け
炊き込みご飯 - 栗飯、松茸飯、山菜飯、芋飯、深川飯、鯛飯、五目飯
丼物（どんぶり） - 牛丼、鰻丼、天丼、カツ丼、親子丼、鉄火丼、木葉丼
かけご飯
麦とろ、冷汁、卵かけご飯
その他 - 餅、団子
汁物
味噌汁: 出汁に味噌を溶いた、熱い汁物の総称で、中に入れる具は多種多様。豚汁も味噌汁の種類のひとつ
すまし汁(吸い物): 出汁を調味した、透明な汁物。日本料理の改まった席でよく出される。
粕汁: 酒粕を入れた具沢山の味噌汁。
けんちん汁
潮汁
刺身: 魚など、動物の肉を生のまま食べる料理法の総称。
たたき: 直火で表面を軽く焼いて切り分けた刺身。
づけ: 刺身の出汁醤油漬け。
てっさ:（ふぐ刺し、ふぐの薄造り）
馬刺し: 馬肉の刺身。
漬物: -沢庵漬け、梅干し、柴漬、味噌漬け、粕漬け、糠漬け、山葵漬け
麺類: -うどん、蕎麦（そば）、素麺（そうめん）、ひやむぎ
鍋料理 - おでん、水炊き、しゃぶしゃぶ、牛鍋、鍋焼きうどん、ちり鍋、もつ鍋
揚げ物: -素揚げ、天ぷら、薩摩揚げ、掻き揚げ、唐揚げ、衣揚げ
焼き物 - 焼き魚、照り焼き、焼き鳥、蒲焼、塩焼き、幽庵焼き、八幡焼き、田楽みそ、豆腐田楽、貝柱田楽、ホイル焼き、包み焼き、焙烙焼き、塩釜、だし巻き卵、薄焼き卵
煮物 -肉じゃが、甘露煮
炒め物 -きんぴらごぼう
蒸し物 -茶碗蒸し、酒蒸し、銀あん、ちり蒸し、淡雪蒸し、玉子豆腐
練り物
魚肉練り製品 - 蒲鉾、竹輪、はんぺん、カニカマ、薩摩揚げ
つくね
和え物・おひたし - 、膾(酢の物)、酢みそ和え(ぬた)、芥子和え、ごま和え、梅和え、白和え、酢だこ、菊花かぶ
（二杯酢、三杯酢、ポン酢、ポン酢醤油、土佐酢、黄身酢、生姜酢、吉野酢、胡麻酢、みぞれ酢、柚香酢、木の芽酢、南蛮酢、わさび酢、からし酢）
[編集] 主な日本風の料理
日本料理ではあるが、和食または伝統的な調理方法から逸している料理。日本独自の料理法で作られるもの。 日本料理の中では成立年代は新しい料理である。
[編集] 鉄板焼き料理
鉄板焼き
もんじゃ
お好み焼き: 小麦粉をベースに作られるが、歴史的には新しいと思われる。醤油味の物もあるが、ウースターソース系のソースで味付けしたものが多い。
たこ焼き:お好み焼き同様関西発祥。ウースターソース系のソースで味付けしたものが多い。
焼きそば 焼きそばからさらに焼きうどん、そばめしが派生した。
焼肉 - 直火焼きも含む。
[編集] 直火焼き料理
直接火にあぶって食べる。日本料理の調理法では火を発生させる方法としては炭を使用する。特に備長炭で焼くと遠赤外線が発生して中までよく火が通る。直火焼き料理である。
焼肉 - 鉄板焼きの焼肉も含む。
溶岩焼き料理 - 石焼きの一種で、天然の溶岩石製の溶岩石板または溶岩石プレートを使用する場合は溶岩焼き。
[編集] 洋食
詳しくは洋食を参照。 欧米、特にヨーロッパ圏の料理が日本独自の進化をしたもの。
カレーライス - インド料理のカレーがイギリス経由で日本に来たものが日本独自の進化をした。
ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとご飯との組合せが更に変化したもの。
フライ (料理)
トンカツ - 串カツ
コロッケ
エビフライ - トンカツ同様、和食のような扱いを受けることもしばしばある。
メンチカツ
スパゲッティ
ナポリタン
和風スパゲッティ - たらこ、納豆などの特定の食材や調理法での和風のスパゲッティが挙げられる。たらこスパゲッティなど。
[編集] アジア料理から成立した日本の料理
ラーメン-中国の麺料理に似ているが、日本独自の進化をした食品。
つけめん-ラーメンからさらに日本独特の汁と麺を分けて浸して食べるといった調理法で派生し、日本独自の進化をしている。
冷し中華-ラーメンからさらに日本独特の冷やして食べるといった調理法で派生し、日本独自の進化をしている。
長崎ちゃんぽん
唐揚げ
焼き餃子-満州で食べられていた餃子が、日本において中身の具材や焼き方が変化した。
野菜炒め-中華料理の炒め料理が日本の一般家庭向きに改変されたもの。
[編集] その他
洋食やアジア系の料理では区別できないものである。
タコライス-タコスに挟む具材をご飯の上にかけた料理。
[編集] 日本国外で好まれる日本料理
日本食が健康によい食品としてアメリカ合衆国やヨーロッパなどで好まれ広まった。
特にアメリカでの人気と評価は非常に高い。1983年には、ニューヨークの寿司店「初花（はつはな）」が、日本食レストランとしては初めてニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得している[1]。また、レストランの格付けで有名なフランスのガイドブック「ミシュラン」が2005年に初めて発行したニューヨーク版には41件もの日本食レストランが掲載されているが、これは各国料理店として、イタリア料理、フランス料理に次ぐ件数である。
2007年に発刊された高級レストランガイド「ミシュラン」の東京版では、150軒の掲載店舗のうち、約6割が日本料理店であり、日本料理店も含めて、掲載されたすべての店舗に１つ以上の星が付された（ミシュランの掲載店舗の中には、星が付されない場合もあり、すべての店舗に星が付されたのは、ミシュランでは初めてのことである。）。また、150軒の掲載店舗に合計190以上の星が付され、それ自体も過去最高であった。
テレビなどメディアの影響もあり、国際的に活躍する日本人の有名料理人（スターシェフ、Star Chef）も多数出現している。
食のタブーを持つユダヤ人から「タブーに抵触しないか？」という声が上がったため、ユダヤ教のレビ（祭司）が視察・検査のため、日本にある八丁味噌の製造工場や、日本茶の農園や加工場などを訪れるようになった。ユダヤ教のレビのお墨付きが付いた食材（カシュルート）は製造過程に甲殻類が一切関わっていないため、甲殻類アレルギーの人にもありがたがられている。
[編集] 正食という日本食
食事を通じて健康などに働きかける正食（マクロビオティック）を通じて紹介された日本食が多く、ヨーロッパやアメリカの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な料理や食材が使われている場合がある（味噌はパンにぬって食べる場合がある）。企業による大量生産品も一般的であるが、醤油、味噌、豆腐などは古来の製法で作られることも多く、日本の一般的なものよりも風味や栄養価で優れている場合もある。アメリカではたまりも一般的である。
[編集] 外国で変化した日本風の料理
寿司 - 果物や日本では使わない食材、調理法で構成された新しい寿司。名前からはどのようなものかを連想するのが非常に難しい。酢飯が使われない例も多い。
照り焼き−多くの場合、焼き方の一種のことではなく、醤油味を基本とした「テリヤキソースを使った付け焼きグリル料理」のことをテリヤキと称する
カリフォルニアロール - 寿司がアメリカ合衆国で健康によい食品として流行したことで発明された。アボカドを具に使った裏巻きの太巻き寿司。日本に逆輸入された。この他にも調理人独自の料理として、スパイダーロールやダイナマイトロール、レインボーロールといった素材ではなく視覚的な名称を伴った様々な巻き寿司が出来ている。
魚肉練り製品 - Surimiの名称で、いわゆるカニカマを中心にして欧米の消費量が急上昇している。
鉄板焼き - 焼きごてさばきや玉ねぎ火山といった調理人の演出要素がふんだんに盛り込まれた鉄板焼き。一般のアメリカ人にとっては「Hibachi」と言う名称で典型的な日本料理として考えられている。ベニハナチェーンを展開しているロッキー青木が出演していたテレビ番組における演出的な鉄板焼き料理がその原点である。
[編集] 日本の飲み物
お茶
日本茶
麦茶
アルコール飲料
日本酒
焼酎
ソフトドリンク
甘茶
甘酒
葛湯
桜湯
しょうが湯
豆乳
冷やし飴
[編集] 日本料理の基本にたち返る
ブームに乗って中国料理や韓国料理店から鞍替えするものが増えたため、正統な日本料理店に認証を与える制度「日本食レストラン推奨制度」を日本貿易振興機構(JETRO)がはじめた。[1]
[編集] 海外日本食レストラン推奨制度・スシポリス制度
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海外において、日本食が広く知れ渡るにつれ、日本食レストランと称し、食材や調理方法など本来の日本食とかけ離れた食事を提供しているレストランが数多く見うけられるようになり（韓国人や中国人が経営していることが多い）、調理法から衛生面まで基準を設け、本物の「日本食」を提供するレストランを認定する制度をJETRO（ジェトロ／日本貿易振興機構）や農水省は設けた。イタリアやタイ等、国が認定するレストラン制度は他国にも存在する[2]。
海外日本食レストラン推奨について, 農林水産省
海外日本食レストラン推奨有識者会議第三回提言, 海外日本食レストラン推奨有識者会議, 平成１９年３月１６日.
[編集] 関連項目
料亭
和菓子 - 日本独自のお菓子。
日本の郷土料理
珍味
料理には世界の料理の一覧がある。
調理には調理法や調理器具の一覧をはじめとした記事がある。
食事
禁裡御膳式目
日本の食事作法
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